Antes de tudo, uma separação necessária. Na Bahia, “acaçá” também nomeia um creme doce de leite de coco, servido de sobremesa ou como pirão branco ao lado do vatapá. Não é disso que este texto trata.
O acaçá de que falamos aqui é comida de santo: massa de milho branco cozida sem sal e embrulhada ainda quente na folha de bananeira. Ele atravessa o candomblé inteiro, de Exu a Oxalá, e é provavelmente o elemento mais presente e menos explicado da cozinha ritual.
Èko e àkàsà: a massa e o embrulho
A confusão mais comum trata as duas palavras como sinônimo. Não são.
- Èko (também grafado ekó ou ecô) é a massa: milho branco demolhado, moído e cozido em ponto de mingau grosso.
- Àkàsà (aportuguesado como acaçá) é essa mesma massa depois de embrulhada na folha.
O portal O Candomblé, em texto de Fernando D’Osogiyan, decompõe o nome de forma direta: èkò (a massa, lida como o corpo) mais ewé (a folha) resultam em àkàsà. A folha não é embalagem, é parte do nome.
Sem folha não existe acaçá. Existe mingau de milho.
Por que a folha de bananeira é o fundamento
Aqui está o que separa a comida ritual da receita de cozinha.
A massa solta é matéria indistinta. Ao ser embrulhada, ela ganha contorno, vira uma unidade, um corpo com começo e fim. As casas de fundamento leem esse gesto como o que individualiza a oferenda e guarda dentro dela a força vital.
O Ilê Axé Odé Omin Lougui é uma casa de Salvador fundada em 1964. Ela publicou um texto sobre o acaçá e seus fundamentos que descreve a folha como o invólucro verde responsável por dar ao acaçá individualidade e força vital. O mesmo material registra que na África se usa outra folha, a èpàpo, e aponta a presença obrigatória do elemento na iniciação e nas passagens fúnebres.
Não há candomblé sem acaçá, nem acaçá sem folha. A formulação circula nas casas de fundamento e resume o ponto: o envoltório é liturgia, não praticidade.
Isso explica uma divergência real de prática. Algumas casas espalham a massa numa fôrma e cortam em quadrados, o chamado acaçá de forma ou acaçá de pia. As casas de fundamento mais estrito não aceitam o procedimento, justamente porque a folha some e com ela some a individualização. O blog registra a divergência sem apontar culpados.
Como o acaçá é feito
O preparo é conhecimento público e está descrito em fonte aberta. Vale conhecer para entender o elemento.
Ficha técnica: milho branco de canjica | sem sal e sem tempero | folha de bananeira | cozimento em panela | embrulho ainda quente
- Demolhar o milho branco de um dia para o outro, às vezes por vários dias, trocando a água.
- Moer o milho em pilão ou moinho até virar massa.
- Cozinhar em panela com água, mexendo sem parar, até dar o ponto.
- Testar o ponto: uma porção pingada num copo de água não deve se dissolver.
- Preparar a folha: limpa e passada rapidamente no fogo, para ficar flexível, depois cortada em pedaços iguais.
- Embrulhar ainda quente, dobrando em pirâmide, para que a massa endureça dentro da folha.
Há registro de acaçá feito com milho vermelho, além do branco. O branco, porém, é o padrão absoluto nas fontes de fundamento.
Uma ressalva que importa. Descrever o preparo não é o mesmo que ensinar a ofertar. Fazer acaçá para entregar a um orixá é ato litúrgico, com preceito de estado, silêncio e procedência dos elementos, conduzido dentro da casa. Se você não tem casa, o caminho é procurar orientação de um dirigente antes de qualquer entrega.
Quem recebe acaçá
Praticamente todos. De Exu a Oxalá, o acaçá aparece no cardápio de todo o panteão, e essa universalidade é o dado mais consolidado do tema.
Ainda assim, há um destinatário de referência. Oxalá é o dono do branco e das comidas sem sal, e o acaçá é o branco por excelência. Quem quiser entender esse eixo encontra o perfil completo do orixá no texto sobre quem é Oxalá.
O elemento também aparece dentro de outros ritos já cobertos pelo blog:
- No ipadê ketu, o acaçá está entre os elementos que abrem a festa, lidos como o corpo da comunidade. O rito está detalhado no artigo sobre o que é padê.
- No olubajé, entra ao lado do aberém entre as massas de milho do banquete de Omolu.
- Sob o amalá, o caruru de quiabo de Xangô costuma ser servido sobre acaçá ou num alguidar forrado com a massa, como mostra o guia do amalá de Xangô.
Para o mapa geral de o que se oferece a cada orixá, o blog tem página própria sobre como fazer oferenda aos orixás. Este texto fica no elemento.
O acaçá em cada nação
Tratar candomblé como bloco único apaga diferenças reais. Vale nomear o que se sabe e admitir o que não se sabe.
- Ketu: é a terminologia usada em todo este artigo. Àkàsà, massa èko, folha ewé. O corpo técnico descrito acima é ketu-nagô.
- Angola: o elemento aparece com nome próprio, hitambolo. Nas casas de angola, os inquices têm liturgia e língua próprias, com base no quimbundo e no quicongo.
- Jeje: não há nome jeje-fon equivalente confirmado em fonte aberta. O elemento circula nas casas jeje-nagô da Bahia, mas o registro terminológico disponível é ketu. Melhor dizer isso do que preencher a lacuna com invenção.
Quem quiser a diferença estrutural entre elas encontra o panorama no guia das nações do candomblé.
Na umbanda o acaçá também circula, associado a Oxalá, mas por herança do candomblé. A origem do elemento não é umbandista.
Do barracão para o tabuleiro
Comida de santo e comida de rua se cruzam na Bahia, e o caso mais documentado não é o do acaçá.
O acarajé nasceu no culto. O Ofício das baianas de acarajé foi registrado pelo IPHAN no Livro dos Saberes em 14 de janeiro de 2005. A ficha oficial descreve a origem do bolinho nas cerimônias de candomblé, ofertado a Xangô e a Oiá sem recheio e com ritual próprio.
O registro anota também o outro lado da história. Mulheres negras ligadas ao candomblé vendiam essas comidas na rua para garantir o sustento e manter as obrigações com os orixás.
O acaçá não completou a mesma travessia. Ele tem uma perna na rua, no acaçá de leite de tabuleiro, e a outra firme no barracão. São duas comidas com o mesmo nome, e só uma delas é oferenda.
Vale um registro final sobre o peso do tema. A etnografia sobre a circulação de axé através do movimento da comida foi feita no Ilê Axé Opô Afonjá e publicada na revista (SYN)THESIS, da UERJ. Ela sustenta que a comida não é acessório do culto. Ela é a substância pela qual o axé circula.
Perguntas frequentes
O que é acaçá e para que serve?
É uma massa de milho branco cozida sem sal e embrulhada em folha de bananeira, usada como oferenda no candomblé. Serve como alimento ritual entregue aos orixás e está presente em festas, ritos de iniciação, banquetes e cerimônias fúnebres. É o elemento mais universal da cozinha de santo.
Qual a diferença entre acaçá e ekó?
Ekó, ou èko, é a massa de milho em si, ainda solta na panela. Acaçá, ou àkàsà, é essa mesma massa depois de embrulhada quente na folha de bananeira. A folha muda o estatuto do alimento: sem ela, o que existe é massa cozida, não oferenda.
Por que o acaçá é embrulhado na folha de bananeira?
Porque a folha é o que dá contorno e unidade à massa. As casas de fundamento leem o embrulho como o gesto que individualiza a oferenda e guarda a força vital dentro dela. O nome àkàsà já carrega isso: junta a massa, èko, com a folha, ewé.
Qual orixá recebe acaçá?
Praticamente todos, de Exu a Oxalá. Essa universalidade é o dado mais consolidado sobre o elemento. Oxalá é o destinatário de referência, por ser o dono do branco e das comidas sem sal. Xangô, Iansã, Obá e Omolu também aparecem entre os que recebem.
Como se chama o acaçá na nação angola?
Na nação angola, o elemento é registrado como hitambolo. Nas casas de angola, os inquices são cultuados com língua e liturgia próprias. Para jeje, não há nome equivalente confirmado em fonte aberta, e é mais honesto dizer isso do que inventar um termo.
Onde comprar itens para comidas de santo
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- Quartinhas e louça de barro: para água e para o preparo das oferendas
- Velas brancas: as de Oxalá e as de uso geral no ritual
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Referências
- O Candomblé (Fernando D’Osogiyan): O que é akasá, o fundamento por trás do nome
- Ilê Axé Odé Omin Lougui: Acaçá e seus fundamentos
- IPHAN, Livro dos Saberes: Ofício das baianas de acarajé
- Revista (SYN)THESIS, UERJ: Circulação de axé através do movimento da comida
